Bitterstoffe enthüllt

Lange Zeit war nicht vollständig klar, wo die Bitterstoffe im Kaffee genau herkommen. Ob man nun seinen Kaffee mit einem Kaffeevollautomat oder mit einer normalen Kaffeemaschine aufbrüht - er ist und bleibt ein wenig bitter. Bisher dachten die Wissenschaftler, dass der Bitterstof vom Koffein kommt, was jetzt endlich revidiert wurde.

Tätsächlich scheint nicht das Koffein der Übeltäter zu sein, sondern eher Geschmacksstoffe, die beim Rösten und Aufbrühen entstehen. Dies hat Thomas Hofmann von der Technischen Universität München, gemeinsam mit seinem Team, festgestellt.

Das Koffein scheint nur mit einem Anteil von 15% für die Bitterkeit des Kaffees verantwortlich zu sein, weiß Hofmann auf dem diesjährigen Jahrestreffen der American Chemical Society in Boston zu berichten. Ein großer Faktor bei der Entstehung der Bitterstoffe liegt tatsächlich im Aufbrühen.

Wird der Kaffee nicht schonend, sondern mit großem Druck unter hoher Temperatur aufgebrüht, so entstehen weitaus mehr Bitterstoffe, als bei einer schonenden Brühung.